【美兆2015趨勢報告】一種「肉鬆人生」的概念！

•  談「糖化作用」
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• 文 / 美兆集團研究發展處、財團法人演譯基金會 劉婷婷博士
• 2015/08/01
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• 焦糖瑪奇朵（Caramel Macchiato）是咖啡店裡常見的一款咖啡。在熱牛奶中加入濃縮咖啡與香草，覆蓋奶泡之後，淋上焦糖糖漿，不經攪拌而得以品嚐層層不同的風味。Caramel是焦糖，Macchiato是「烙印」之意，Caramel Macchiato則意指「甜蜜的印記」。而現代人的身體裡面也經常出現「甜蜜的印記」，一旦形成便很難除去，就是「糖化作用」。
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• 終極糖化生成物造成蛋白質組織硬化，導致身體發炎
• 糖化作用是指葡萄糖與蛋白質之間產生的結合反應，形成「糖化蛋白質」，經過聚合作用後，則會出現「終極糖化生成物」（Advanced Glycation End products=AGEs）（見圖1）。糖化作用是一種不可逆的自然反應，糖化蛋白質一旦生成就無法分解。可以想像平時常吃的肉鬆，就是一種典型的糖化作用，在相對高溫的環境中，加入糖與肉類翻炒，製成深褐色的糖化蛋白質。而在人體中，當血液中葡萄糖濃度過高或急速上升，就會增加糖與蛋白質分子之間發生架接作用的機會。糖化不僅會箝制蛋白質，使其無法發揮原來的功能，終極糖化生成物會造成蛋白質組織硬化，導致發炎現象。糖化發生於不同部位，出現不同的症狀，譬如血管的膠原蛋白糖化，造成血管硬化發炎，血行不佳，氧氣與養分補給低下；眼睛晶狀體內晶狀蛋白糖化，視力減退甚至發生白內障；皮膚膠原蛋白及彈力蛋白糖化變硬，則會產生皺紋及暗沉等現象。

圖1  糖化作用

• 檢測「糖化血色素」，監控體內糖化程度
• 如何監控身體裡面的「甜蜜的印記」？「美兆二代健檢」中的「糖化血色素（HbA1c）」是一個可以反映體內糖化現象的程度指標。血中葡萄糖會與紅血球的血色素蛋白質結合成為糖化血色素，形成的量與血中葡萄糖的濃度成正比，因此，糖化血色素不僅可做為過去二至三個月間血糖控制的指標，更可以用來評估身體糖化現象的程度。「美兆二代健檢」透過數據資料分析，將糖化血色素的理想值訂定為4.2-4.5％，較一般醫療健檢機構所使用的參考值更為嚴謹而具有健康促進之意義。同時也發現，90％的會員，糖化血色素過高（見圖2），男性較之女性，通常血糖控制不佳，身體的糖化程度也高。

圖2  糖化血色素分布（至2015.6.30之資料）

• 你有下列這些現象嗎？黴菌感染，不易復原；視力退化；健忘；昏沉疲倦；肌膚皺紋增加，暗沉，失去彈性；手腳冰冷，容易抽筋等等。極有可能是因為糖化作用所引發的症狀，若不加以注意，長遠以後有可能會導致心血管硬化、骨質疏鬆、糖尿病及併發症、阿茲海默症、白內障、黃斑部病變、甚至癌症等重大疾病。
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• 適度限醣，降低糖化現象
• 避免血糖的急遽上升與長時間的高血糖狀態，就是控制糖化現象最重要的方法。盡量減少醣類及甜食、含糖飲料的攝取，進食順序先從蔬菜開始吃起（防止醣類的急速吸收），細嚼慢嚥，加上戒煙、運動等生活習慣的調整，糖化現象就可以有效率地降低。更重要的是，定期監測空腹血糖與糖化血色素等相關生化指標，透過數據進行飲食生活的調整，才能免於「肉鬆化的人生」！

（本文引自「美兆人」第248期。）

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